• 28 Mar, 2025
• Direttore Claudio Gasparini
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Verona – SOL2EXPO

Un piatto unico di eccellenza proposto dal ristoratore e sommelier Claudio Rugna titolare del Ristorante e Pizzeria Costa a Cinisello Balsamo

Per l’Associazione Internazionale Ristoratori dell’Olio

Airo, l’Associazione Internazionale Ristoratori dell’Olio con sede a San Casciano Val di Pesa FI, si propone di divulgare il vasto mondo dell’olio tramite l’organizzazione di corsi ed aventi. In occasione di SOL2EXPO svoltosi a Veronafiere il ristoratore, sommelier e ambasciatore della sostenibilità alimentare Claudio Rugna ha organizzato uno show cooking con l’obiettivo di valorizzare un olio extra vergine di oliva scelto tra i numerosi presenti in fiera da abbinare ad una pietanza da lui scelta.

Da qui è nato il piatto di fave e cicoria con cipolla fritta di Tropea, zest di limone, olive di Carpino e olio evo Itrana.

“Abbiamo abbinato alle fave di Castelluccio d’Orcia secche, cotte in una pentola in terracotta, delle puntarelle di catalogna, cipolla fritta di Tropea, bucce di limone di Rocca Imperiale tagliate molto sottili e le meravigliose olive di Carpino in provincia di Foggia. Alla fine olio Itrana di Alfredo Cetrone prodotto a Sannino in provincia di Latina. Un fruttato medio intenso, più verso l’intenso, dal gusto erbaceo con note di carciofo e di cardo che si è abbinato perfettamente al piatto proposto”. Eccellente, gusto piacevole, equilibrato. Un piatto unico, completo di tutti gli elementi nutritivi.

“La terracotta – spiega Claudio Rugna –  è un prodotto della terra e le materie si riconoscono. La profusione del calore che può dare una terracotta è la migliore in assoluto, in quanto non disturba il processo di cottura di qualsiasi cosa, carni, legumi, verdure. A 90, 100 gradi massimo, la molecola del cibo entra quasi in comunicazione con quella della terracotta.  Diventa un tutt’uno, non c’è stress”.

Tornando all’olio è importante la comunicazione, bisogna farlo conoscere al consumatore. “Quando i miei clienti si siedono al tavolo per il pranzo o la cena – continua Claudio – offro loro un bicchiere blu da degustazione con un olio evo di alta qualità da scoprire che vario mensilmente. Ad oggi ho effettuato 420 mila tasting su 140 varietà di olio scelto sul territorio nazionale raccogliendo feedback molto interessanti ed utili per una proposta sempre più adeguata ai gusti dei consumatori. L’olio di alta qualità non si mette sul tavolo ma va consigliato per creare il giusto abbinamento con la pietanza”.

Da non sottovalutare l’importanza della conoscenza dei prodotti che si mangiano, da dove arrivano, chi e come li produce.

Foto in alto: da sx Silva, Claudio, Giulia, Fernando (Claudio Rugna con i suoi collaboratori)