• 25 Ago, 2024
• Direttore Claudio Gasparini
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Spaghetti in Cassopipa con sugo ai frutti di mare

Ricetta originale di Giovanni Bortoluzzi

Proposta al Ristorante Antiche Carampane – Rialto, Venezia

Ingredienti per 6-8 persone

Cozze 300 grammi, garusoli 300 grammi, vongole bevarasse 400 grammi, vongole veraci 400 grammi, cappelunghe 200 grammi, fasolari 200 grammi, calamari 200 grammi.

Una cipolla grossa, due coste di sedano, due carote, bigoli o spaghetti grossi 700 grammi.

Vino bianco due bicchieri, cognac mezzo bicchiere, aglio uno spicchio, salsa di pomodoro q. b, 2-3 chiodi di garofano, noce moscata, zenzero appassito, cannella, cardamomo, semi di coriandolo, olio d’oliva.

La preparazione

Cucinare separatamente i molluschi a seconda delle varietà, facendoli saltare singolarmente a fuoco vivace in una pentola con olio d’oliva e aglio e aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua. Una volta aperti togliere i gusci e mettere da parte l’acqua formatasi, filtrandola per togliere eventuali residui di sabbia.

Preparare un abbondante soffritto con cipolla, sedano e carote in una pentola (meglio se in terracotta) e aggiungere molluschi calamari tagliati a pezzetti, mescolando il tutto. Aggiungere, quindi, il vino bianco e una spruzzata di cognac, amalgamando energicamente. Nel frattempo, mettere sul fuoco l’acqua dei molluschi precedentemente filtrata, riunire le spezie in una garza finché non si disperdano, e immergere il fagottino nella pentola. Abbassare al minimo la fiamma e lasciar “pippare” lentamente il sugo aggiungendo l’acqua delle cappe rimaste appunto per condire gli spaghetti (meglio usare degli spaghetti grossi, bigoli). Mettere il sugo in una padella con uno spicchio d’aglio e salsa di pomodoro a piacere. Alla fine, aggiungere una croce di olio d’oliva.

Francesco Agopyan, figlio di Piera Bortoluzzi, titolare del ristorante, racconta

“La ricetta degli spaghetti è tipica dei pescatori di Chioggia che raccoglievano il loro pescato e lo mettevano a cuocere in un tegame di coccio (chiamato casso). Qui, il sugo bolliva a fuoco lento (pippare). Poiché non c’erano i frigoriferi, si usavano le spezie per nascondere odori indesiderati”. Questo sugo, rispecchia al pieno la Laguna Veneziana, infatti è composto da tutti molluschi che vivono all’interno: Vongole veraci, “bevarasse”, Cozze, “Garusoli”, canestrelli, fasolari, cuori di laguna (Cape tonde), che amalgamati assieme alle spezie, danno un gusto rotondo, deciso ed indimenticabile.

Storia del locale

Giovanni Battista Bortoluzzi detto Nani, figlio di un grossista di pesce al mercato di Rialto, nel 1983 rilevò con la sorella Piera e il fratello Guido l’antica osteria che aveva per anni servito gli operai del quartiere a Rialto, facendola diventare un punto di riferimento per i veneziani e gli amanti della buona cucina. Il ristorante si trova a Rialto, vicino al mercato del pesce nella zona detta Carampane. Il nome trae origine dalla famiglia Rampani; l’ultimo discendente non avendo eredi, alla fine del XIII secolo, lasciò in eredità alla Serenissima alcuni stabili della zona dove finirono le più vecchie prostitute di Venezia. Vicino al Ristorante, si trova infatti il ponte delle tette, dove le meretrici erano autorizzate con editto Dogale ad attirare i clienti dai balconi prospicenti con il seno scoperto.