RISOTTO AL RAGOUT DI CORTE, ZAFFERANO E RICOTTA AFFUMICATA

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RISOTTO AL RAGOUT DI CORTE, ZAFFERANO E RICOTTA AFFUMICATA

RISOTTO AL RAGOUT DI CORTE, ZAFFERANO E RICOTTA AFFUMICATA

Chef Paolo Forgia – Vicepresidente Cuochi Scaligeri Verona

Ingredienti x 4 persone:

Brodo vegetale/pollo
Riso vialone nano veronese igp	320 g
Lombo di coniglio	40 g
Petto d’anatra	40 g
Polpa di tacchino	40 g
Petto di pollo	40 g
Sedano	1 costa
Carote	1
Cipolla	1
Parmigiano grattugiato	70 g
Burro	70 g
Zafferano	1 bustina
Ricotta affumicata	100 g
Rosmarino, timo
Vino bianco	100 ml

Procedimento:

Per il soffritto maturato: tritare la cipolla, sedano e carota e metterla in un vasetto di vetro. Coprire di olio e mettere in microonde per 1 min al massimo della potenza coperto con pellicola.
Per il ragout: in una padella far riscaldare dell’olio evo e rosolare la carne precedentemente tagliata a cubetti piccoli al coltello. Aggiungere gli aromi e sfumare con vino bianco. Aggiungere il soffritto maturato.
Per il risotto: tostare il riso in un tegame a secco, aggiungere il brodo poco alla volta fino al completamento della cottura. A metà cottura aggiungere lo zafferano e il ragout di cortile. Mantecare con parmigiano e burro. Servire con ricotta affumicata grattugiata

Paolo Forgia

Paolo Forgia, Classe 1988. Nel 2007 si diploma presso l’istituto alberghiero A. Berti di Verona. Tre anni dopo si laurea presso l’Università degli studi di Padova al corso triennale in SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE. Dopo la laurea inizia a collaborare con lo chef Fabio Tacchella all’interno della DECORFOOD ITALY come sperimentatore alimentare. Nel 2012 inizia a lavorare presso istituzioni scolastiche venete e adesso insegna come docente di cucina presso L’istituto Carnacina di Bardolino (VR). Dal 2015 al 2023 è stato presidente dell’Associazione Cuochi Scaligeri Verona e adesso ricopre la carica di vicepresidente.