• 28 Mar, 2025
• Direttore Claudio Gasparini
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Lo chef Alessandro Negri

Consigliere dell’Associazione Cuochi Scaligeri Verona

A SOL2EXPO ha presentato due piatti

Panzanella:

Dadolata ti pane tostato

Pomodorini tre colori

Cipolla rossa

Carciofi freschi

Spinacino

Mango

Uovo di quaglia sodo

Basilico fresco

Aceto

Olio

Sale

Pepe

Salsa Tzatziki (yogurt greco, cetriolo, aglio, olio, sale e pepe)

La panzanella nasce come piatto povero della tradizione Toscana dove venivano usate le verdure dell’orto e il pane vecchio veniva fatto reidratare con l’aceto, ho voluto dare un tocco di modernità e freschezza usando ingredienti come il mango, i carciofi e la salsa tzaziki.

Partiamo bagnando il pane già tostato e spezzettato con l’aceto, prepariamo le verdure. La Cipolla si può mettere in ammollo in acqua fredda per farle perdere la sua caratteristica nota pungente. I carciofi vanno puliti eliminando tutte le foglie più dure, dobbiamo tenere solo il cuore che è la parte più tenera, va eliminata la barba centrale, vanno tagliati sottili e messi in acqua fredda e succo di lime per non farli annerire e per dargli un tocco di freschezza. Il mango e i pomodorini li tagliamo a pezzetti.

Cuocere le uova di quaglia in acqua bollente per 5 minuti, raffreddare e pelare.

Per fare la salsa tzaziki grattugiamo i cetrioli, li lasciamo scolare per fargli perdere l’acqua, dopo di che amalgamare con yogurt greco, aglio tritato, olio, sale e pepe.

A questo punto unire tutte le verdure e la frutta condire a piacere con del buon olio di oliva EVO, sale e pepe, aggiungere aceto se necessario. Io ho servito sul piatto guarnendo con le uova di quaglia e salsa a fianco.

Possiamo inventare la nostra Panzanella con le verdure che più ci aggradano aggiungendo anche frutta secca, sostituire il mango con delle pesche, o la proteina dell’uovo con un formaggio (es. primo sale o feta).

Tartare di rapa rossa su crostino integrale:

Rapa rossa cotta

Lime

Pane integrale

Uovo

Avocado

Senape

Miele

Olio

Sale

Pepe

Prendiamo le nostre rape lesse e, se necessario, eliminare la pelle, tagliamole a dadolini (come se fosse una tartare), mettere a marinare con poco succo di lime e una grattugiata di scorza, olio, sale e pepe.

Cuociamo l’uovo in acqua bollente per 10 minuti, raffreddiamo e peliamo.

Prepariamo la salsa frullando l’uovo sodo con mezzo avocado, succo di lime, mezzo cucchiaino di senape, mezzo cucchiaino di miele, olio e sale, aggiungere acqua fredda se necessario.

Tostare il pane a fette con olio oliva, se serve, aggiustare di sale e pepe la rapa, comporre la tartare sopra il crostino di pane e guarnire con la salsa. Se si vuole fare una sorta di cicchetto possiamo mettere la “maionese all’avocado” sopra il crostino e aggiungere sopra la tartare.

Foto in alto: Alessandro Negri, il terzo da sx, con Luciano De Togni, Matteo Arganetto e Marta Righi