• 29 Dic, 2024
• Direttore Claudio Gasparini
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El Nadalin de Verona

La storia del papà del pandoro è antica. La racconta Giulio Montresor, pasticcere e chef.

Ci propone anche un excursus sui dolci che nel periodo natalizio lasciano il segno del gusto: pandoro e panettone

La storia del Nadalin si affianca ai dolci del periodo natalizio a Verona. La sua lavorazione è molto più semplice di quella del Pandoro, dolce che il mondo intero ci invidia, creato dal veronese Domenico Melegatti fondatore dell’omonima industria dolciaria italiana.

Aggiungo l’antagonista lombardo ovvero il Panettone di Milano ideato da Angelo Motta. Due dolci che nel periodo di Natale lasciano il segno del gusto.

Il Pandoro, detto el “pan de oro”, per il suo colore giallo determinato dalle uova e la sua sublime sofficità creata dal grasso animale, il burro.

Anni dopo arriva da Milano il Panettone, el “panetun de Milan”, un dolce con una struttura lievitata e molto alveolata con l’aggiunta dell’uvetta sultanina e in seguito dei canditi.

Questi dolci nascono e vengono proposti ai cittadini alla fine dell’ottocento, primi del 900, grazie alla scoperta della pastorizzazione del chimico francese Louis Pasteur, trattamento chimico utilizzato anche per la fermentazione del lievito di birra, ingrediente usato per i dolci lievitati e per la panificazione.  Per la realizzazione di questi dolci si è usato anche il lievito madre le cui prime tracce di utilizzo risalgono all’antico Egitto, circa 4000 anni fa. A quel tempo gli egizi realizzavano una base di acqua e farina e spesso usavano il farro, per la preparazione del pane. Oggi lo stesso sistema è definito pasta acida perché la farina che viene addizionata con acqua è fatta fermentare a temperatura ambiente.

El Nadalin de Verona

Si fa risalire l’origine del papà del Pandoro al 1260 quando il dolce tipico natalizio fu dato in dono ai signori Della Scala. El Nadalin risulta essere una focaccia, detta anche brassadela, fatta con ingredienti semplici, uova, zucchero, farina, aromi naturali come arancio e limone e un pizzico di sale. La ricetta è inserita nel ricettario dei dolci tipici veneti del primo 900 che “mi è stata regalata dalla mia cara zia Ivana”. Prevede l’uso del bicarbonato d’ammonio e la cottura alla brace. Con l’aiuto di zio Lucio, pasticcere esperto della mia famiglia e le sue tecniche, abbiamo realizzato il Nadalin de Verona nelle vesti che si avvicinano il più possibile a quello originario nato nel 1260. Si tratta di un impasto molto compatto, la cui lavorazione è diretta, priva di lievitazione, con l’uso del lievito backing lavorato prima di inserirlo nell’impasto. Questa tecnica mi è rimasta nel cuore perché mi è stata insegnata da un caro amico della mamma quando ero un cuoco pasticcere provetto, Euno Motta un famoso pasticcere di Bussolengo.